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藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺
更新时间:2022-10-01 05:31:20 | 来源:贝搏体育app官网下载 作者:贝搏体育app手机版

  藜麦是一种有5 000多年种植历史的藜科草本植物,原产于南美洲安第斯山区。藜麦富含人体必需的8 种氨基酸及婴幼儿必需的组氨酸,其种子蛋白质氨基酸组成与联合国粮农组织推荐的理想氨基酸组成相接近,适合人体吸收。藜麦含有大量矿物质和维生素,如Ca、Cu、Fe、Mn、VB1和VE等。此外,藜麦还含有丰富的多酚、皂苷等活性成分,因其极高的营养价值和健康益处,近年来受到了极大的关注,被国际营养学家称为“超级谷物”、“营养黄金”、“未来食品”。

  为保留藜麦麸皮中的营养和功能成分,中国农业大学食品科学与营养工程学院,植物源功能食品北京市重点实验室的张 纷、赵 亮、周 峰*等人以不去除麸皮的藜麦粉作为原料与小麦粉进行混配,通过探讨不同比例的藜麦全粉-小麦粉面团的流变学特性,结合感官评价和质构特性,确定藜麦全粉的添加量,并在此基础上对藜麦全粉馒头的生产工艺进行优化,开发出一款藜麦全粉馒头制备工艺。

  随着藜麦全粉添加比例的增加,混合粉面团的吸水率呈现出逐渐升高的趋势,是由于藜麦中含有丰富的膳食纤维,能够在一定程度上提高混合粉的吸水率。面团的稳定时间和形成时间是评价面团品质的重要指标,与馒头评分呈现出显著正相关,北方馒头适宜的稳定时间为3~7 min,形成时间为3~4 min。

  添加藜麦全粉在改变面团的糊化特性方面呈现出以下趋势:随着藜麦全粉添加比例的增加,面团的C3、C4、C5、C3-C2和C5-C4值呈现出逐渐降低的趋势,C3-C4值呈现出逐渐增加的趋势。C3-C2值表示面团的糊化特性,表明随着藜麦全粉添加量的增加,面团的糊化特性逐渐下降,同时由C5-C4值的逐渐降低可以看出,藜麦全粉的添加能够有效延缓面团的回生,降低面团的老化幅度。

  当藜麦全粉添加量为0%时,小麦粉面筋含量较高,只有淀粉酶、吸水率和混合处于馒头的目标指数剖面图内,随着藜麦全粉添加量的增加,位于馒头的目标指数剖面图内的指数呈现出先增多后减少的趋势。当藜麦全粉添加量为15%,6 个指数点全部位于目标指数剖面图内,符合馒头生产的标准,当藜麦全粉添加量增加到20%时,淀粉酶指数和面筋强度减小,低于馒头的目标指数范围。综上所述,藜麦全粉的最适添加量为15%。

  综合混合实验仪和吹泡仪对藜麦混合粉面团的流变学特性测试,可以看出添加了藜麦全粉复合粉的面团流变学特性较好,当藜麦全粉添加量为15%时,基本符合优良馒头的要求。

  藜麦馒头的感官评价总分随着藜麦粉添加量的增加呈现出逐渐降低的趋势,且当藜麦粉添加量高于15%时,藜麦馒头的感官评价总分和比容急剧下降;感官评价总分急剧下降的原因是由于藜麦全粉含有麸皮,麸皮中的皂苷味苦,随着藜麦粉添加量的增加,超出了人们对苦味的接受程度。

  随着藜麦粉添加量的逐渐增大,馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著升高(P<0.05),当藜麦粉添加量为15%和20%时,藜麦粉添加量对硬度、胶着性和咀嚼性无显著影响;馒头的黏聚性和弹性随着藜麦粉添加量的增加呈现出先降低后升高的趋势,当藜麦粉添加量为15%时,相对于藜麦粉添加量为0%时馒头的黏聚性和弹性值无显著差异(P>0.05)。

  藜麦馒头的感官评价总分和比容随着酵母添加量的增加呈现出先升高后降低的趋势。当酵母添加量为1.00%时,藜麦馒头的感官评价总分和比容达到最高值。随着酵母添加量的增加,酵母生长的速度加快,并在生长过程中利用面团中的糖类进行发酵,产生大量的二氧化碳,面团在发酵的过程中形成面筋网络,将产生的二氧化碳保留在组织内部,从而形成馒头疏松多孔的结构,提高了面团的持气能力,馒头的体积随之增大。

  随着酵母添加量的逐渐增大,馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低(P<0.05),当酵母添加量增加到1.00%及以上时,其对硬度、胶着性和咀嚼性的影响不显著(P>0.05);馒头的黏聚性和弹性随着酵母添加量的增加有所升高,相对于酵母添加量为0.50%,酵母添加量为1.00%时馒头的黏聚性和弹性值显著升高(P<0.05),相对于酵母添加量为1.50%差异不显著。

  藜麦馒头的感官评价总分和比容随着发酵时间的延长呈现先显著增加后减缓的趋势。当发酵时间为40 min和60 min时,馒头的感官评价总分和比容都较低,是由于馒头发酵不完全,导致馒头内部结构紧密,无法形成疏松多孔的结构。当发酵时间为80 min时,馒头发酵完全且形成了较好的内部结构,馒头的感官评价总分和比容都显著增加;当发酵时间大于80 min时,感官评价总分和比容并无显著增加趋势。

  随着面团发酵时间的延长,藜麦馒头的硬度、胶着性和咀嚼性均呈现先显著下降(P<0.05)后平缓的趋势,当发酵时间为100 min和120 min时,发酵时间对馒头硬度、胶着性和咀嚼性的影响不显著(P>0.05);馒头的黏聚性和弹性随着发酵时间的延长呈现缓慢升高的趋势。综上所述,馒头的品质随着发酵时间的延长而提高,当发酵时间增加到100 min时,馒头的品质不再增加。

  结果表明添加了15%藜麦全粉的混合粉面团的流变学特性较好。结合藜麦全粉馒头的感官评价、比容和质构特性,确定最适藜麦全粉添加量为15%,该藜麦全粉添加量制作的馒头苦味适宜,消费者可以接受;影响藜麦全粉馒头品质的因素顺序为酵母添加量>发酵时间>醒发时间,最佳藜麦馒头生产工艺条件为酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min。藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。

  本文《藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺》来自于《食品科学》2019年40卷14期323-332页,作者:张 纷,赵 亮,靖 卓,高同雨,喻 泓,张南海,杨梦妍,吴 薇,籍保平,周 峰。DOI:10.7506/spkx0822-235。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。